Описание :
Моно- и диглицериды жирных кислот (пищевая добавка E471) - промежуточный продукт, образующийся в процессе расщепления растительных и животных пищевых жиров.
В пищевой промышленности добавка Е471 используется в качестве эмульгатора, стабилизатора и антиоксиданта. При добавлении моно- и диглицеридов в продукты с высоким содержанием жира (маргарины, мороженое, майонезы, йогурты и др.) улучшается консистенция готового продукта, замедляется отделение жировой фазы при хранении в неблагоприятных условиях. Твердые моноглицериды (моноглицериды насыщенных жирных кислот) повышают стабильность пены при изготовлении взбитых десертов и мороженого; моноглицериды ненасыщенных жирных кислот, напротив, используются для предотвращения образования пены.
Введение пищевой добавки Е471 в состав хлебобулочных изделий способствует улучшению качества клейковины, повышению упругости теста, равномерному порообразованию, увеличению объёма готовой продукции. Хлебобулочные и кондитерские изделия, содержащие добавку Е471, сохраняют свежесть в течение длительного времени.
Способность моно- и диглицеридов образовывать комплексные соединения с крахмалом способствует улучшению консистенции и повышению качества пищевых продуктов, в состав которых входят картофель или модифицированный крахмал.
Основным источником получения моно- и диглицеридов в промышленных условиях являются соевые бобы; при этом возможно использование бобов генетически модифицированной сои.
Для изменения соотношения моно- и диглицеридов проводят переэтерификацию жиров в присутствии свободного глицерина и молекулярную дистилляцию; за счет этого можно повысить содержание моноглицеридов в смеси до 90-95%.
Помимо добавки Е471, в пищевой промышленности используется ряд добавок (Е472a, E472b, E472c, E472d, E472e, E472f), содержащих различные химические соединения (преимущественно эфиры глицерина с пищевыми кислотами), в состав которых входят моно- и диглицериды.
GMO Compass Database
|
